打邊爐配咩酒？
打邊爐是香港最難配酒的一餐，而市面上大部分建議都是錯的。問題不在那些肉，而在那個醬料碗。
真正與酒打架的東西
辣油會令單寧變得更粗糙、令酒精變得更灼熱。一支厚重的 Cabernet 遇上麻辣湯底，結果是真的難喝——酒會發苦、發燙。
麻醬與腐乳會在味蕾上結成一層。任何細緻的酒都會在它們底下完全消失。
持續的熱力與蒸氣令你喝得比平常快，而且枱上所有東西都是滾燙的。
三條原則
一、低單寧。與辣椒打架的正是單寧。這一條排除了年輕的波爾多、巴羅洛、納帕 Cabernet——正正就是人們想帶支好酒時會拿的那些。
二、高酸度。酸度切得開油脂，並在每一口之間重設味蕾。這是最有用的一個特性。
三、要夠凍。比你以為的更凍。爐是熱的、房是熱的，一支 18°C 的酒幾分鐘之內就會變得鬆散。
甚麼行得通，為甚麼
香檳與氣泡酒。最好的答案，而且不是因為它喜慶。氣泡與酸度會刷走味蕾上的東西，沒有單寧可以打架，而且它本來就凍飲。香檳 · Prosecco
Riesling。帶少許殘糖的德國 Riesling 是配辣的經典答案——那份甜度降火的原理，跟喝一口牛奶一樣。不要被「甜」字嚇走；一支 Kabinett 不是甜點酒。
薄酒萊與較輕的 Pinot Noir。如果枱上一定要紅酒，行得通的就是這些：果味明亮、單寧低、稍為冰過再喝。勃艮地
乾型粉紅酒。在這裡被低估了。它有白酒的酸度，又有足夠酒體應付牛肉與羊肉。
應該避開甚麼
年輕的列級波爾多、巴羅洛、阿瑪羅尼、高酒精 Shiraz，以及重橡木桶的 Chardonnay。它們全部都是好酒，但沒有一支捱得過那個醬料碗。
如果你是帶酒去別人家打邊爐
帶香檳。它是唯一一個同時做到「配得好」、「一看就是禮物」、以及「在一枱人面前不會出錯」的類別。
